Ферментация чайных листьев

Автор 
Оцените материал
(0 голосов)
В настоящее время насчитывается большое количество разнообразных сортов и видов чая. В зависимости от технологии и процесса обработки чайных листьев зависит, какого сорта получится чай. Лучшие сорта получаются с самых верхних листиков при первом сборе. Один из процессов в производстве чая является ферментация.
Процесс ферментации начинается после того как произошло скручивание, при котором выжимают из листьев максимальное количество сока. Для нормальной ферментации необходимо чтобы чайные полифенолы хорошо перемешались с чайными энзимами (ферменты), что и происходит при скручивании. В 1901 году окислительный процесс, который начинается благодаря чайным ферментам, стали называть «ферментацией», во время этого процесса происходит большая часть химических реакций. Происходящая при изготовлении чая биохимическая ферментация — сложный процесс, при котором происходит окисление смеси чайных ферментов и полифенолов. Именно эта смесь «запускает» ферментацию, в результате которой образуются теарубигины и теафлавины, которые в свою очередь придают насыщенный цвет характерный черному чаю.

Для ферментации чая необходимо:

  1. Поместить собранные чайные листья в прохладные, полутемные с повышенной влажностью помещения.
  2. Выбирать такой поддон, чтобы вещество, из которого он изготовлен, не вступало в реакцию с чайными фенолами, чаще всего используют алюминий или дерево (специально обработанное).
  3. Разложить слоями толщиной до 10 см на ровной поверхности.
  4. Обеспечить подходящие условия для протекания качественной ферментации, при которых должна быть максимально низкая температура (15 градусов С) и повышенная влажность воздуха (до 90 %).
Идеальные условия непросто создать в местном климате, где произрастает чай, потому что такой температуры там практически не бывает. От сочетания таких условий как температура чайных листьев после процесса скручивания, влажность в помещении, проветривание свежим воздухом, степень влажности самого листа после завяливания и др. зависит время ферментации. Обычно процесс может проходить от 40 минут до пяти часов. При обычном производстве чай пролеживается пока эксперт, который занимается этим процессом (тестер-ферментатор), не признает удовлетворительной степень ферментации. Но так как современные технологии добрались и до чайного производства, то существует и конвейерной способ ферментации. В этом методе выделяется стандартное количество времени на этот процесс. По транспортной ленте, чайные листья медленно подаются в сушилку. Во время процесса ферментации чайные листья меняют свой цвет, становятся темнее. Чайный сок, возникающий во время подвяливания и брожения, выделяет ароматы, которые характерны черному чаю. Диапазон аромата может изменяться от легкого цветочного до фруктового, орехового и пряного аромата. Ферментация подходит к концу в тот момент, когда аромат чайных листьев достигает своей максимальной кондиции. После этого процесс ферментации завершают, и чайные листочки отправляют на сушку, которая происходит при высокой температуре.
Еще по теме:
Оставить комментарий